§ Embutido: operación de introducción de un derivado cárnico en una
tripa natural o en una envoltura artificial que da lugar a un embutido.

§ Transformación: cualquier acción que altere
sustancialmente el producto inicial, incluido el tratamiento térmico, el
ahumado, la curación, la maduración, el marinado, la extracción, la extrusión o
una combinación de estos procedimientos.

§ Curación: tratamiento con sal, que puede ir acompañada del
uso de nitritos, nitratos y otros componentes o una combinación de éstos, que
debe responder a una necesidad tecnológica, y que da lugar a compuestos
procedentes de la combinación de estos conservantes con las proteínas de la
carne. El tratamiento se puede llevar a cabo mediante la aplicación en seco, a
la superficie de la carne, de la mezcla de curado, mediante la inmersión de
ésta en la solución de curado o mediante la inyección de la solución de curado
en la pieza cárnica.

§ Tripa natural: es la obtenida de los intestinos delgado y
grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina, equina, así como de los
animales de caza criados con fines alimentarios, y los esófagos y las vejigas
de bovino y porcino que, tras las manipulaciones necesarias, sirven como
continente tecnológico de productos alimenticios.

§ Oreada: tratamiento de secado-maduración de corta
duración, para permitir un proceso de fermentación o desecación, o ambos, que
confiera las características organolépticas (sabor, textura, olor, color o
temperatura) propias del producto.

§ Curación-maduración: tratamiento de curación con posterior
desecación en condiciones ambientales adecuadas para provocar, en el transcurso
de una reducción lenta y gradual de la humedad, la evolución de los procesos
naturales de fermentación o enzimáticos necesarios para aportar al producto
cualidades organolépticas características y que garantice la estabilidad
durante el proceso de comercialización, que da lugar a lo que tradicionalmente
se conoce como derivado cárnico curado.

§ Fermentación: etapa del proceso de elaboración de los
derivados cárnicos curados-madurados en la que se favorece el desarrollo de la
flora microbiana natural, con cultivo iniciador añadido o sin, que metaboliza
los azúcares y produce ácido láctico, lo que reduce el pH de la carne y hace
que ésta desarrolle unas características sensoriales típicas, y favorece su
conservación.

§ Ahumado: tratamiento mediante la acción de compuestos
procedentes de la combustión de maderas y hierbas aromáticas autorizadas.