Desde hace miles de años el hombre ha incorporado a los alimentos sustancias para conservarlos o darles un sabor característico. Además, con la exposición de los alimentos al humo procedente de un fuego o con la exposición a corrientes de aire o al Sol, se favorecía su conservación.
Con el desarrollo de la agricultura y la ganadería, el hombre se ve obligado a manipular los alimentos con el fin de que resulten más apetecibles o que se conserven mejor. Con el primer objetivo se utilizaron, entre otros, el azafrán y la cochinilla y con el segundo, se recurrió al vinagre, la sal, el azúcar, el aceite y las especias. El empleo de estas y otras muchas sustancias era experimental, pero con los avances de la química en el siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la búsqueda de compuestos para añadir a los alimentos se hace sistemática. No es hasta finales de ese siglo cuando en el lenguaje alimentario se incluye el término “aditivo”. Y se hace de un modo confuso, ya que bajo esta denominación también se agrupaban diversas sustancias con distintos efectos sobre nuestra salud.
En la actualidad se utiliza un amplio catálogo de compuestos, que van más allá de la conservación del alimento y sirven para modificar su textura, sabor y aspecto entre otras características y su uso está completamente regulado y ordenado.
Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) los aditivos son sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentos con distintos fines tecnológicos, por ejemplo, relativos al color, para endulzar o para ayudar a conservar los alimentos. Los aditivos han de estar siempre presentes en la lista de ingredientes, identificados con un código de tres dígitos precedido de la letra E (algo importante ya que indica que se trata de un aditivo analizado y autorizado por la EFSA) o bien su nombre químico, según lo dispuesto en la Directiva 2000/13/EC. Los aditivos más comunes son: antioxidantes, colorantes, emulsionantes, estabilizantes, espesantes, conservantes, edulcorantes y modificadores de la acidez, entre otros.
En nuestro caso, Embutidos Artesanos de Torremanzanas La Cap Sana, el proceso de preparación, elaboración y curado de los embutidos se realiza de la forma más natural posible, respetando el propio proceso de fermentación que tiene lugar en la mezcla de la carne picada y las diferentes especias añadidas, todo ello bajo unas condiciones de temperatura y humedad determinadas. No utilizamos aditivos en la mayoría de nuestros embutidos; sin embargo, el cambio que se está produciendo en las condiciones atmosféricas, desde hace algunos años, nos está obligando a utilizar una cantidad mínima de algún conservante y antioxidante para poder mantener la calidad en algunos de ellos, pero siempre intentando mantener nuestra esencia y no coloreando falsas expectativas.
Por ejemplo, aquí mostramos las longanizas blancas sin ese color rosáceo que solemos apreciar cuando llevan aditivos. El proceso de oreado hace que la longaniza se deshidrate y saque posteriormente ese color granate que presenta la carne curada (como el jamón serrano).
En el próximo post hablaremos de la importancia en desmitificar que lo bonito está más bueno.
