Arroz al horno valenciano: receta auténtica con morcilla

Ingredientes para 4 personas

Para preparar esta receta de arroz al horno con morcilla y costillas, necesitas ingredientes sencillos, pero bien elegidos. La diferencia está en el caldo, en el punto del arroz y, sobre todo, en la calidad del embutido.

Ingredientes principales:

• 320 g de arroz bomba o arroz redondo.
• 450 g de costillas de cerdo troceadas.
• 4 morcillas de cebolla artesanas de La Capsana.
• 1 pieza pequeña de botifarro o blanco artesano de La Capsana, opcional.
• 200 g de garbanzos cocidos.
• 1 patata mediana.
• 1 tomate maduro rallado.
• 1 tomate en rodajas.
• 1 cabeza de ajos.
• 700-750 ml de caldo de cocido o caldo de carne caliente.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• Unas hebras de azafrán o colorante alimentario.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal al gusto.

Lo ideal es utilizar caldo de cocido casero, porque aporta profundidad y convierte esta receta en lo que siempre ha sido: un plato de aprovechamiento, de cocina lenta y de sabor completo.

Si quieres reforzar el sabor tradicional, puedes utilizar morcilla y botifarro artesanos de La Capsana. Son embutidos cocidos pensados para platos de cuchara, arroces, guisos y recetas donde el producto no solo acompaña, sino que deja sabor.

Paso a paso: del sofrito al horno

1. Precalienta el horno

Precalienta el horno a 200 ºC, con calor arriba y abajo.

El arroz al horno necesita entrar en un horno bien caliente. Así el caldo comienza a hervir pronto y el grano se cocina de forma uniforme.

Lo más recomendable es usar una cazuela de barro ancha, porque reparte bien el calor y permite que el arroz quede seco, suelto y con una ligera costra dorada en la parte superior.

2. Dora la patata

Pela la patata y córtala en rodajas de medio centímetro aproximadamente.

Pon aceite de oliva virgen extra en una sartén y dora las rodajas por ambos lados. No hace falta cocinarlas por completo. Solo queremos que cojan color y aguanten mejor el horneado.

Retira la patata y resérvala.

3. Marca la morcilla artesana

En el mismo aceite, marca ligeramente las morcillas de cebolla de La Capsana.

Hazlo con cuidado, apenas unos segundos por cada lado, para que no se rompan. La morcilla artesana es delicada y no conviene manipularla demasiado.

Este paso ayuda a despertar sus aromas y a que parte de su sabor quede ya en el aceite donde después cocinaremos la carne y el sofrito.

Retira y reserva.

4. Dora las costillas

Añade las costillas troceadas a la sartén o a la cazuela si puedes usarla directamente sobre el fuego.

Dóralas bien por todos los lados con una pizca de sal. Este paso es fundamental para que el arroz al horno tenga un sabor profundo. La carne debe quedar bien marcada, no simplemente cocida.

La base de un buen arroz al horno con costillas empieza aquí.

5. Añade el tomate y el pimentón

Cuando las costillas estén doradas, incorpora el tomate maduro rallado.

Cocina durante unos minutos, hasta que el tomate pierda parte del agua y quede concentrado. Después añade el pimentón dulce y remueve rápido para que no se queme.

El pimentón debe aportar aroma y color, pero si se quema puede amargar el plato.

6. Incorpora el arroz y los garbanzos

Añade el arroz a la cazuela y remueve durante uno o dos minutos.

Este paso, conocido como nacarar el arroz, ayuda a que el grano se impregne del sofrito y absorba mejor los sabores durante la cocción.

Incorpora también los garbanzos cocidos y mezcla con cuidado para repartirlos bien.

7. Coloca los ingredientes en la cazuela

Si has hecho el sofrito en sartén, pasa todo a una cazuela de barro.

Reparte bien el arroz, las costillas y los garbanzos para que quede una capa uniforme. Coloca la cabeza de ajos en el centro, las rodajas de patata alrededor, el tomate en rodajas y las morcillas artesanas en la superficie.

Si vas a añadir botifarro o blanco artesano, colócalo también encima, en trozos medianos.

La cazuela debe quedar bonita antes de entrar al horno. En el arroz al horno, la presentación también forma parte de la receta.

8. Añade el caldo caliente

Vierte el caldo caliente sobre la cazuela.

La proporción más habitual es 2 partes de caldo por 1 parte de arroz, aunque puede variar ligeramente según el tipo de arroz, la potencia del horno y el tamaño de la cazuela.

Para 320 g de arroz, utiliza aproximadamente entre 700 y 750 ml de caldo.

Prueba el caldo antes de añadirlo. Debe estar sabroso, porque el arroz absorberá todo ese sabor.

9. Hornea el arroz

Introduce la cazuela en el horno a 200 ºC y cocina durante 45-50 minutos, hasta que el arroz haya absorbido el caldo y la superficie esté dorada.

No remuevas el arroz durante el horneado. Una vez entra al horno, se deja trabajar solo.

Cuando esté listo, apaga el horno y deja reposar el arroz entre 8 y 10 minutos antes de servir.

Ese reposo es clave para que el grano termine de asentarse y la cazuela llegue a la mesa en su punto

Por qué la morcilla artesana cambia el plato

En el arroz al horno tradicional, la morcilla no es un ingrediente secundario. Es una de las piezas que da identidad al plato.

La morcilla de cebolla aporta jugosidad, aroma, especias y un punto meloso que se integra con el caldo y llega hasta el grano de arroz. Cuando la morcilla es artesana, el sabor es más profundo y menos plano. No solo acompaña: deja huella.

Una morcilla industrial puede aportar color y grasa, pero muchas veces no aporta esa sensación de cocina de casa, de receta hecha con tiempo y producto real. En cambio, una morcilla artesana bien elaborada tiene textura, equilibrio y personalidad.

La Capsana trabaja desde la tradición artesana de Torremanzanas, en plena montaña alicantina. Esa forma de elaborar embutido encaja de manera natural con una receta como esta: un plato de horno, de familia, de domingo, de mesa compartida.

Por eso, si quieres que el arroz tenga un sabor auténtico, elige bien la morcilla. No es un añadido. Es parte del alma del plato.

Variantes y trucos para un arroz al horno perfecto

Usa caldo de cocido

El caldo de cocido es la opción más tradicional. Aporta grasa, colágeno, profundidad y ese sabor de cocina lenta que el arroz necesita.

Si no tienes caldo de cocido, puedes usar caldo de carne, pero evita usar solo agua si quieres un resultado más sabroso.

Respeta la proporción de caldo y arroz

La proporción clásica es 2 partes de caldo por 1 parte de arroz.

Aun así, conviene ajustar según el tipo de arroz. El arroz bomba suele necesitar algo más de líquido que otros arroces redondos.

No remuevas durante el horneado

Una vez la cazuela está en el horno, no se toca. Remover el arroz puede romper el grano y alterar la cocción.

Elige una cazuela ancha

Si la capa de arroz queda demasiado gruesa, puede cocerse de forma irregular. Lo ideal es que el arroz quede extendido en una capa uniforme.

Busca la costra dorada

La superficie del arroz al horno debe quedar seca y ligeramente dorada. Esa capa superior concentra sabor y textura.

Si al final de la cocción ves que todavía le falta color, puedes subir la bandeja un poco o dejar unos minutos más, vigilando para que no se seque en exceso.

Deja reposar antes de servir

El reposo es tan importante como el horneado. Con 8-10 minutos será suficiente para que el arroz termine de absorber los últimos jugos y quede más asentado.

Cómo servir el arroz al horno

El arroz al horno se sirve en la misma cazuela, directamente en la mesa.

Cada ración debe llevar un poco de todo: arroz, costilla, garbanzos, patata, tomate, ajo asado y morcilla. Es un plato contundente, así que no necesita grandes acompañamientos.

Una ensalada sencilla de tomate, cebolla tierna y aceitunas puede ser suficiente para equilibrar la comida.

Este es un arroz de centro de mesa, de conversación lenta y de repetir si queda un poco en la cazuela.